 |
||||||||||
|
|
||||||||||
|
 ที่ตั้งและแผนที่
Aixการเดินทางและตารางรถ ตารางรถประจำทางใน
AIXตารางรถไป
Marseille
และ
Plan de campagneตารางรถPays
d'Aix ไป Planสภาพอากาศประจำวัน 
ที่
Aix-en-Provence
การติดต่อที่จำเป็น ลิงค์เพื่อนบ้าน |
ขอเรื่องการทำครัวสักนิด
ท่านเจ้าคุณ
ใครที่ตามข่าวทางเมืองไทยเวลานี้ โดยเฉพาะในแวดวงอาหารการกิน จะพบว่ามีหนังสือเล่มหนึ่งชื่อ "ครัวครม".ของท่านรองนายกรัฐมนตรี ดร. วิษณุ เครืองาม กำลังขายดิบขายดีอย่างกับเทน้ำทิ้งจนท่านเก็บอาการปลื้มไม่อยู่ นัยว่าในช่วงเวลาไม่กี่เดือน หนังสือเล่มนี้ได้รับการตีพิมพ์ซ้ำแล้วซ้ำเล่าจนผู้เขียนได้รับค่าลิขสิทธิ์การเขียนไปแล้วถึงเก้าแสนบาท เมทินี กิ่งพโยม นางแบบขวัญใจของใครหลายต่อหลายคนที่ว่าแน่ เขียนหนังสือเล่มหนึ่งซึ่งแม้จะมียอดพิมพ์สูง ก็เพิ่งได้รับค่าเขียนไปประมาณเจ็ดแสนเท่านั้น ไม่เชื่อก็ต้องเชื่อครับ
อันที่จริงหากมองย้อนกลับไป หนังสือแวดวงอาหารที่เขียนโดยนักการเมืองก็มักจะได้รับการตอบรับที่ดีเสมอ คงทราบนะครับว่าหนังสือ "ตำราน้ำพริก" ของม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช อดีตนายกรัฐมนตรี บัดนี้กลายเป็นตำราอาหารคลาสสิกไปแล้ว เพราะท่านสามารถแจกแจงประเภทของน้ำพริกบ้านเราออกเป็นสิบเจ็ดสิบแปดอย่างพร้อมวิธีการทำอย่างละเอียด หนังสือ "ชิมไป บ่นไป" ของท่านผู้ว่าฯสมัคร สุนทรเวช ก็ขายดีไม่น้อยจนท่านเลิกบ่นไปพักหนึ่ง เพิ่งมาเริ่มบ่นใหม่อีกครั้งก็ตอนที่คณะกรรมการ ๑๔ ตุลาฯมาขอท่านใช้สนามหลวงไปจัดงาน ๑๔ ตุลาคมนี่แหละ เพราะท่านเกรงว่าหญ้าในสนามหลวงที่เพิ่งปลูกไว้อวดแขกบ้านแขกเมืองในงานเอเปคจะพังเอา
ผมควรกล่าวด้วยว่าแม้นักการเมืองบางท่านอย่างพลเอก เกรียงศักดิ์ ชมะนันท์ อดีตนายกรัฐมนตรีจะไม่เขียนตำราการทำอาหารขาย แต่อาหารโปรดที่ท่านทำอยู่เป็นประจำอย่าง "แกงเขียวหวานไก่ใส่บรั่นดี" ก็กลายเป็นเอกลักษณ์ประจำตัวท่านที่สาธารณชนให้ความสนใจพอดูทีเดียว
เพราะอาหารที่นักการเมืองทำหรือแนะนำนั้นอร่อยจริงจนคนอื่นอยากทำอยากกิน หรือเพราะความมีชื่อเสียงของนักการเมืองท่านนั้นทำให้ชาวบ้านชาวเมืองเกิดความสนใจอาหารที่ว่านั้น อันนี้ไม่ใช่เรื่องที่ผมจะหยิบยกมาพูดคราวนี้ แต่สำหรับสิ่งที่ผมอยากหยิบมาเป็นข้อสังเกตแม้ว่าตัวเองจะไม่เคยเรียนวิชาบริหารจัดการในมหาวิทยาลัยไหน ก็คือ ผมเข้าใจเอาว่า การทำครัวของคนเรานั้นไม่ว่าจะโดยใคร ก็ดูจะซ่อนถึงการบริหารจัดการอยู่ไม่น้อยทีเดียวทั้งในเชิงศาสตร์และเชิงศิลปะ
ถ้าจะเริมกันที่องค์ประกอบของอาหาร คงไม่ต้องสาธยายนะครับว่าอาหารแต่ละอย่างจะมีส่วนประกอบไม่เหมือนกันเพราะทราบกันอยู่ แต่เคยสงสัยกันบ้างไหมครับว่า ทำไมเวลาแกงเขียวหวานต้องใส่ "ใบโหระพา" แล้วทำไมเวลาแกงกะทิปลาดุกหรือปลาอย่างอื่นต้องใส่ "ใบรา"ใช้โหระพาไม่ได้
ตอนสมัยผมเป็นเด็กที่ยังหวานอมขมกลืนกับการที่ต้องช่วยแม่ทำกับข้าวไม่มีเวลาไปหาปลากัด
คำถามพรรค์อย่างนี้อย่ามาถามผมให้ยาก แม่จะให้ทำอะไรก็ทำ
สักแต่ว่าขอให้เสร็จเร็วๆเท่านั้นเป็นพอ
มาตอนหลัง หลังจากรู้แน่ว่ายังไงก็เลี่ยงการเป็นลูกมือถาวรของแม่ไม่ได้ ดันเกิดสงสัยเลยดอดไปถามแม่ด้วยคำถามข้างต้น คำตอบที่ได้คือ
"มึงไม่รู้อะไร" แม่บอกกับรอยยิ้มน้อยๆพลางพูดต่อ "ไอ้พริกแกงเขียวหวานมันมีเปลือกมะกรูดผสม แล้วไอ้ใบโหระพามันมีกลิ่นหอมที่เข้ากันกับเปลือกมะกรูด มันทำให้แกงหอมขึ้น" "ส่วนใบราของมึงนั่นน่ะ" แม่ยังไม่หยุดตอบ "ที่ใช้ใส่กับแกงปลาเพราะปลามันคาว แล้วไอ้ใบนี่มันช่วยดับคาวแถมมีสรรพคุณเป็นยาร้อนช่วยให้เลือดลมเดินสะดวกคล้ายกับใบแมงลัก เขาเลยชอบใช้มัน" "อ้าว...ถ้าอย่างนั้นเราก็ใช้ใบแมงลักใส่แกงปลาได้ด้วยสิแม่...มันก็ร้อนเหมือนกัน" จำได้ว่าผมถามแม่ไปอย่างนั้น "มึงนี่ช่างสงสัยไม่ได้เรื่อง" แม่พูดด้วยท่าทีรำคาญ "ไอ้แมงลักมันร้อนก็จริง แต่มันไม่ช่วยดับคาวปลา เขาเลยไม่ใช้มัน แต่จะเอาไปใส่แกงเลียงที่เราทำกินตอนหน้าหนาวแทน คงรู้แล้วนะ"
คำถามของผมวันนั้นไม่มีอะไรมากไปกว่าความสงสัยแบบเด็กๆ เมื่อโตขึ้นและมีโอกาสได้ยินได้ฟังนักวิชาการท่านพูดถึงเทคนิคการบริหารจัดการ ผมตะหงิดๆเอาว่าไอ้สิ่งที่แม่บอกมันเป็นทำนองเดียวกันกับหลัก "Put the right man on the right job" หรือหลัก "การวางคนให้เหมาะกับงานนี่นา" เพียงแต่ของแม่มันเป็นเรื่องของการวางส่วนประกอบอาหารให้เหมาะกับอาหารแต่ละชนิด แน่ละว่าคนบ้านนอกคอกนาอย่างแม่ผม(รวมถึงผมด้วย) คงไม่รู้หรอกว่า มันมีหลักทำนองนี้ที่ฝรั่งเขาใช้ศึกษากันอยู่ แต่ถึงอย่างนั้น สิ่งที่แม่บอกผมจากการรับรู้มาจากปู่ ย่า ตา ยายเป็นทอดๆ มันทำให้ผมเกิดความสนใจว่าแท้ที่จริงเรานั้นอาจศึกษาวิธีการบริหารจัดการเอาได้จากการทำครัวเหมือนกันถ้าเราจะช่างสังเกตมันสักหน่อย และนี่กระมังที่เป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นของเราโดยแท้ เป็นศาสตร์ที่ซ่อนอยู่ในชีวิตประจำวันของเราแท้ ๆ
พ้นจากเรื่องส่วนประกอบอาหารก็มาว่ากันต่อถึงวิธีการปรุง ทราบกันอยู่ดีนะครับว่าไข่เจียวเป็นอาหารจานหลักของคนไทยมาแต่ไหนแต่ไร และทราบอยู่เช่นกันว่าส่วนประกอบของไข่เจียวถ้าไม่ต้องการสาธยายให้ซับซ้อนขอเพียงเฉพาะมี ไข่ น้ำปลา กับซอสหอยนางรมเล็กน้อยเท่านั้นเป็นพอ แต่คงเคยมีประสบการณ์กันบ้างใช่ไหมครับกับการกินไข่เจียวที่เค็มเกินไป จืดเกินไป ไหม้บ้าง หรือบางทีก็กินไข่ด้านไปก็มี
เหตุที่ทำให้เกิดไขเจียวสารพัดแบบอยู่ตรงไหน ไม่ต้องบอกก็ทราบนะครับว่าอยู่ที่ศิลปะในการทำการปรุง เห็นว่าง่าย ๆ อย่างนั้นก็เถอะ แต่ถ้าใส่น้ำปลามือหนักไปก็คงจะได้กินไข่เค็มแทน ใช้ไฟแรงไปหน่อยแล้วไม่หมั่นคอยดูเมนูไข่ไหม้ก็จะตั้งอยู่บนโต๊ะอาหาร ฯลฯ เพราะเหตุอย่างนี้ จึงจำเป็นต้องมีศิลปะในการผสมเครื่องปรุงหรือการใช้ไฟกับจังหวะจะโคนในการเจียวไข่ให้มันลงตัว ตรงนี้ขอย้ำนะครับว่ามันไม่ใช่ศาสตร์ แต่เป็นศิลปะซึ่งสอนกันไม่ได้มากนอกจากจะต้องลงมือทำด้วยตัวเองบ่อย ๆ จนเกิดสิ่งที่นักวิชาการเขาเรียกว่าเป็น "ทักษะ"
ผมต้องพูดว่าผมมีความเห็นพ้องด้วยกับตัวอย่างและข้อคิดที่ท่านนายกฯได้พูด และอย่างที่ได้เกริ่นมาตั้งแต่ต้นว่าศาสตร์และศิลป์ของการบริหารจัดการนั้นเราสามารถศึกษาเอาได้ในชีวิตประจำวันไม่เว้นแม้กระทั่งการทำครัว ด้วยเหตุดังนี้ผมจึงกล่าวกับตัวเองเสมอว่า ควรพยายามใช้ความสังเกตเก็บเกี่ยวความรู้ที่อยู่รอยตัวเราให้มากและประยุกต์ใช้ให้มันถูกเรื่องถูกเวลา นี่เป็นข้อที่ผมสรุป เอาล่ะครับ ... " พี่ ๆ" โทษนะครับ น้องผมคนหนึ่งที่มากินข้าวที่ห้องผมไม่รู้มันจะถามอะไร ขอคุยกับเขาแป๊ปหนึ่ง "ว่ายังไงเอก...งานพี่ยังไม่เสร็จเลยนา" "ไม่มีอะไรหรอกพี่ แต่อย่าว่าอย่างโง้นอย่างงี้เลย หมูที่พี่ผัดกับผักกาด ดูเหมือนมันจะไม่สุกน่ะ"....
|
|||||||||
เมื่อคราวที่ผมกลับเมืองไทยในช่วงหน้าร้อนที่ผ่านมา
ผมได้มีโอกาสรับฟังการบรรยายของท่านนายกรัฐมนตรี
